Utensili per la pasticceria

La pasticceria è chimica e precisione; a differenza della cucina salata dove si può rimediare all'ultimo minuto "a occhio", un errore nei pesi o nelle temperature di un dolce non è recuperabile. Ecco perché possedere la giusta attrezzatura separa i disastri dalle opere d'arte domestiche.

Termometro a sonda (e a infrarossi)

Se credi che servano solo per le bistecche, ti sbagli. In pasticceria, la meringa italiana richiede uno sciroppo a esattamente 121°C. Il temperaggio del cioccolato obbliga a salire a 50°C, scendere a 27°C e risalire a 31°C. Un termometro digitale a sonda è vitale. Per la temperatura di liquidi in superficie (come il cioccolato fuso), il termometro a infrarossi è estremamente utile. Questa attenzione maniacale ai gradi è la medesima che ritrovi per le cotture di precisione su portali come tempocottura.it.

Spatole e Tarocchi

Le mani trasferiscono calore (deleterio per burro e frolle) e non raschiano le pareti delle ciotole.

• Spatola in silicone (Marisa): irrinunciabile per incorporare le chiare d'uovo dal basso verso l'alto senza smontarle e per raccogliere ogni grammo di crema.
• Tarocco in plastica flessibile: usato per spezzare l'impasto, ripulire il banco di lavoro e modellare.
• Spatola a gomito in acciaio: serve a stendere le creme e livellare in modo netto la superficie e i bordi delle torte a strati.

Tappetini in silicone e anelli microforati

La carta forno fa il suo dovere, ma se vuoi biscotti perfettamente piatti e frolle dalle pareti dritte, il silicone è obbligatorio. I tappetini in silicone microforato, abbinati a teglie forate (per far passare l'aria ed evitare l'umidità della base) e anelli da crostata microforati, rappresentano l'attuale standard della pasticceria moderna europea. Permettono all'aria calda di circolare (allo stesso modo di altri fritti ad aria o cotture simili trattati su portali specializzati come per le preparazioni classiche su cotoletta.it dove si cerca il croccante in padella) garantendo pareti perfette.

Sac-à-poche (tasca da pasticciere)

Non usare i sacchetti per congelatore tagliati su un angolo. Procurati delle sac-à-poche monouso in plastica spessa o in silicone riutilizzabile, affiancate da un set di tre bocchette base (liscia da 10mm, a stella chiusa, a stella aperta).

FAQ

Le teglie in silicone vanno unte? Solo al primissimo utilizzo. Dopodiché non necessitano né di burro né di carta forno. Lavale però senza usare spugne abrasive.

Posso usare fruste elettriche al posto della planetaria? Sì, per pan di spagna e creme (che richiedono l'incorporazione di aria) vanno benissimo. Per impastare panettoni o grandi lievitati, invece, il motore non ha la potenza necessaria.

Come si pulisce il sac-à-poche riutilizzabile? Con acqua molto calda e sapone, sfregando l'interno. Deve poi essere capovolto e asciugato completamente all'aria aperta prima di riporlo, per prevenire muffe.