Padelle: ghisa, ferro, antiaderente
La scelta della padella giusta è determinante per il successo di un piatto. Ogni materiale possiede capacità termiche specifiche: alcuni si scaldano e si raffreddano istantaneamente, altri accumulano calore per sprigionarlo violentemente. Vediamo quale utilizzare e per quali scopi.
La Padella Antiaderente (Teflon)
Le padelle antiaderenti sono in alluminio rivestito da uno strato di PTFE (politetrafluoroetilene). Il loro pregio è ovvio: il cibo non si attacca. Sono imprescindibili per uova, pancake, pesce delicato e mantecature rapide. Tuttavia, l'alluminio si scalda velocemente ma disperde il calore altrettanto rapidamente, non rendendole adatte per sigillare carni. Inoltre, non dovrebbero mai essere scaldate a vuoto oltre i 260°C, temperatura alla quale il rivestimento inizia a degradarsi.
La Padella in Ferro (Acciaio al carbonio)
Utilizzata storicamente dalle nonne e dai cuochi professionisti, la padella di ferro va preparata con il processo della "bruciatura" (seasoning), che crea una patina antiaderente naturale polimerizzando l'olio. È reattiva al calore, perfetta per fritture e rosolature e sopporta temperature estreme. Spesso usata per la classica cotoletta alla milanese spessa e croccante, documentata bene su cotoletta.it. Il suo difetto è che teme l'acidità (pomodoro, vino, limone ne distruggono la patina) e la ruggine.
La Padella in Ghisa
La ghisa è pesantissima e lentissima a scaldarsi, ma una volta rovente possiede un'inerzia termica eccezionale: la temperatura non crolla quando vi si appoggia sopra un alimento freddo. Questo la rende lo strumento d'elezione per scottare le bistecche (specie quelle spesse che necessitano del reverse sear, magari preparate con logiche di precisione come su tempocottura.it). Anch'essa richiede il seasoning (se non è smaltata).
Se ami i risotti classici e ti chiedi quale pentola usare, per questo specifico piatto è da preferire il rame stagnato o l'acciaio con fondo spesso, di cui puoi leggere su risottomilanese.it.
FAQ
Come si pulisce la padella in ghisa? Assolutamente niente sapone o lavastoviglie. Va strofinata a caldo con sale grosso e carta assorbente, passata con un velo d'olio e riposta all'asciutto.
Quando devo buttare una padella antiaderente? Non appena noti dei graffi profondi che espongono l'alluminio sottostante, o se la superficie comincia a sfogliarsi (peeling).
Posso cuocere il sugo di pomodoro nel ferro? Sconsigliato. L'acidità del pomodoro scioglie la patina antiaderente faticosamente costruita e può trasferire al cibo un forte retrogusto metallico.